LaTernera
El Trasero
Es una pieza que la compone, la bola, la falda, la riñonada y parte del costillar de la ternera.
Esta se divide en se deshuese y más tarde en su despiece, por las siguientes partes, aunque algunos de sus nombres de estas piezas pueden cambiar según, los profesionales y su situación geográfica.
Cabe destacar que su categoría no implica en muchos casos, variaciones en los precios, entre la carne de 1a y la de 1b ya que estos, se ponen de manera que no implique cambios o diferencias en ellos, al sacar una media entre estos.
Tapa: Esta se encuentra situada en la interior de sus patas traseras,
Esta denominada como carne de categoría 1ªA,
Piezas jugosas que admiten casi todo tipo de cocinado,
Babilla: Situada entre la tapa El rabillo de cadera y la contra.
Esta considerada como carne de categoría 1ªA
Y es también jugosa y tierna.
Esta pieza al igual que la tapa admite todo tipo de cocinado.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera de esta se desprende una pieza llamada Rabillo de cadera, Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra. Es una pieza de categoría 1ªA. Situada en el mismo hueso de la cadera.
Rabillo De Cadera: Este corte forma parte de la cadera y esta rodeada de gran cantidad de sebo y el centro es bastante tierno.
Considerada de categoría B
Es exquisita, y muy tierna. Mayormente se utiliza para guisar.
Contra: Es una carne más seca, sin grasa y de ahí que esta pieza, sea utilizada para realizar estofados o filetes empanados.
Considerada de categoría A.
Situada en el exterior de la pata traseras, y pegada entre el Redondillo, la babilla, cadera.
El Redondillo: Es una pieza sin grasa, pero tierna y por consiguiente algo seca y se suele utilizar entera para brasear o mechar y para filetes. Considerada de categoria A
Situada entre la tapa y la contra.
Culata de contra:Tercio posterior. Parte inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Compuesta de tres masas que forman un sólo cuerpo.
Considerada de categoria B
Se suele preparar en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.
Jarrete: Situado en la parte baja de las patas.
Es una carne magra, melosa y con mucha fibras de colageno.
Su categoria es B
Se suele preparar, para caldos, guisos, asados y estofados.
Tapilla: Pieza pequeña y muy tierna, ideal para preparar a la parrilla o en la sartén, que se encuentra pegada al lado de la cadera, y que forma parte de la contra, considerada de categoria A
El solomillo:es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral, es de categoría Extra
