En cuanto a la composición, existen diferencias interesantes que se deben conocer entre ejemplares de vacuno jóvenes o terneras, frente a los más viejos o vacuno mayor, "ver Tabla I" y así . mientras la carne de ternera tiene relativamente poca grasa, la de vacuno mayor puede llagar a más del 28 por 100 y en el cerdo al 55 por 100, en tanto que el porcentaje de agua es bastante superior en la ternera y en el vacuno baja de forma inversa al aumento de la grasa.
Por otra parte, el contenido de proteínas es muy parecido en el de la ternera, el vacuno mayor y el lanar y superior que el de la carne de cerdo, más condicionada a la riqueza grasa y la concentración de minerales se mantiene, relativamente constante, con grandes oscilaciones en el valor calórico.
En cuanto a la comparación entre las principales partes comerciales, se puede concretar así: "ver TABLA II"
La edad sexo, y raza contribuyen a que las carne tenga más grasa o mas agua, Si el animal es criado en prados, las carnes de este suele tener un 2% más de agua y menos grasa que los criados en granjas, que suelen tener más grasa y menos agua. A sin como su edad, que en los animales jóvenes, suelen tener más agua y menos grasa que los adultos.
Los músculos que forman el paquete cárnico comestible, presentan una composición bastante estable que se puede resumir asi:
Valor Nutritivo de la Carne.
(Por cada 100 gramos)
Proteínas....................17
Grasas.....................8-21
Calcio.......................10 mg.
Hierro......................3.7 mg.
Vitamina A..................20 U.I.
Vitamina B1 (Tiamina).......0.2 mg.
Vitamina B2 (Riboflamina)...0.3 mg.
Acido Nicotínico..............7 mg.
Calorías....................220
Componentes del músculo. Proteínas, Hidratos de Carbono,Minerales y Vitaminas
Ventajas e inconvenientes del consumo de carne.
Las ventajas que ofrece las carnes son fundamentales unas proteínas de alto valor biológico, aporte de ácidos grasos poliinsaturados, altos valores de vitamina B, buen contenido en hierro y potasio, y no demasiadas calorías.
Caracteristicas de la carne. Criterios para su compra. el color, la dureza o terneza.
La carne se compone de tres tejidos-muscular, conjuntivo y grasa cuyo entramado varía de acuerdo con diversos factores. La unión de estos tejidos produce en el consumidor una impresión variable de acuerdo con su proporción. Esta impresión es visual y gustativa a la vez, y se compone en cuatro elementos de los que algunos entran en juego antes de consumirla, mientras se encuentra todavía sobre el mostrador de la carnicería. Los elementos a tener en cuenta son:
La Ternera El Cerdo y otros
en carnicería
El Color de la Carne.-
Es función de la repartición espectral y de la intensidad de la luz, reflejada sobre la superficie, y estos dos factores están, a su vez, en función de la concentración de cromóforo (Mioglobina), t de la estructura o corte de la superficie reflectan-te. La Mioglobina .es una proteína que juega un papel importante en la coloración del músculo la misma función que la hemoglobina en la sangre, esto es, transportar y almacenar el oxigeno necesario para el buen funcionamiento de los tejidos..
La dureza o terneza.-
Este aspecto es frecuentemente el único que tienen en cuenta los consumidores a la ora de la compra, y depende de tres factores.-
a) Situación del músculo en el animal.
b) Edad y sexo del animal.
c) Espacio del tiempo que transcurre desde el sacrificio del animal hasta su consumo a lo largo del cual se madura la carne.
La Suculencia o capacidad de retención de agua.
La capacidad de retención de agua del músculo es una característica importante que afecta a la carne antes de su cocción, y durante la misma, y en el momento de consumirla, y le confiere la impresión de jugosidad y de suculencia durante la masticación. La sensación tiene lugar en función del liquido liberado por la carne, y por las grasas que contiene. Son, pues, los jugos fibrilares y la grasa los que influyen decisivamente en la palatabilidad de la carne. La capacidad de retención de agua evoluciona después del sacrificio del animal disminuyendo, y esta disminución se traduce en exudaciones.
El sabor o sapidez.
Es lo que se llama gusto de la carne, que se percibe en la mesa y nunca en la carnicería. Depende exclusivamente de la alimentación y es muy diferente en animales de pastoreo en relación a otros de leche, o simplemente alimentados con piensos, y siempre el detalle del gusto es relativo debido a que puede variar de forma considerable después de que se condimenta la carne.
Influencia de la función edad, sexo, raza y la alimentación sobre la
composición de la carne.
Calidad y Categoría.-
Dos factores distintos.La calidad de una carne depende de los factores enumerados, situación en el musculo, edad, sexo, raza, grado de maduración y alimentación del animal y es desde luego diferente a la categoría. La calidad se puede determinar por la vista y el tacto, factores como el tono o color más o menos rojizo, aspecto de la grasa, jugosidad, etc., o simplemente por la resistencia que ofrece a la presión del dedo. La categoría es la clasificación comercial de las piezas según su destino y en función de su capacidad para masticarla o ternura.
