Escandallo ¿Que es?
Escandallo Chuletero deCerdo
Despues de su Descuartizado
Lomo
Costilla chuletero
Cabeza de lomo sin Hueso
Solomillo
El Escandallo.-
El control y buena gestión de la materia prima es un aspecto fundamental para obtener un rendimiento económico optimo. Mantener una trazabilidad de los productos que vamos a utilizar para la elaboración de una receta, nos facilitará realizar el cálculo de costes de la materia prima.
Para ello contamos con el escandallo, una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un producto en su elaboración.
Esto nos sirve, solo como una mera información nunca para crear precios, para crear estos tenemos, otras formas, por ejemplo.-
Esta formula nos servirá.- PRECIO VENTA = PRECIO COSTO/(1-MARGEN BRUTO)*(1+IVA)
Es primordial, esta herramienta en toda clase de empresas y negocios, como por ejemplo la Carnicería que explicaremos como se realiza un escandallo.
Cogeremos de ejemplo un Chuletero que si lo que queremos obtener de el lomo, Cabeza de lomo sin hueso, Solomillo y Costilla Chuletero tendremos que crear la siguiente plantilla.-
-El "Nombre del Producto" a Escandallar.
-Su "Peso Bruto".
-De Nuevo su Peso Por si a Mermado.
-Precio Costo Por Kilo.
-Precio Total Sin iva.
-I.V.A.
-Nº de Escandallo.
-Fecha del Escandallo.
-Escandallo Realizado Por.
-Nombre del Despiece.
-Categoría.
-Kilogramos.
-Rendimiento Por Piezas.
-Precio de Venta Por Kilogramos.
-Total Ventas.
-Precio De Costo.
-Total Margen.
-Total Costo.
-Huesos, Grasas y Recortes.
-Plástico.
-Oreo.
-Producto En Venta.
-Mermas.
-Total General.
-Peso producto venta.
-PVP Medio €/kg (sin IVA).
-Valor de venta sin IVA.
-Rendimiento (%).
-Margen (%).
-Margen (€).
